BUENOS AIRES. EFE. Con el objetivo de inmortalizar el preciado sabor de la carne argentina, un equipo de científicos acaba de desarrollar un dispositivo tecnológico que extrae el aroma del bife (bistec) para analizar sus exquisitos componentes y reproducirlos comercialmente.Como si se tratase de un animal al que diseccionar, el aparato “Headspace”, creado por la multinacional suiza Givaudan, dispone de una pequeña cúpula de plástico que cubre por completo el trozo de carne vacuna sin tocarlo, cuyos olores aspira mediante cuatro pequeños tubos y almacena en distintos recipientes.
“Nuestros científicos analizan las muestras de olor, estudian su composición molecular para descifrar los ingredientes y el tipo de cocción utilizada”, explicó a Efe María Elena Brom, responsable de Evaluación Sensorial de Givaudan Cono Sur.
Tras esta evaluación, los especialistas escogen los “ingredientes ideales” que recrean científicamente y reproducen en productos alimenticios, como unas galletas o sopas con “sabor a la auténtica carne argentina".
Todo el proceso tiene “una duración de dos años” desde la extracción de los olores hasta la elaboración de los productos de “esencias naturales".
La multinacional suiza desarrolló esta semana en Buenos Aires cinco sesiones de cata de carne argentina con la participación de un científico chino que manejó el dispositivo “Headspace” y de 17 “saboristas” que evaluaron con sus propios sentidos el gusto del apreciado bife.
Como en una prueba científica, ningún detalle del funcionamiento del “Headspace” está dejado al azar. Se analiza el mismo tipo de carne durante dos horas, pero en sesiones de treinta minutos en las que se va cambiando el trozo para “evitar que se enfríe y deje de emitir sabores”, señaló Brom.
En las sesiones de esta semana se analizaron, por ejemplo, los aromas de distintos cortes de ternera argentina, como el lomo, el matambre y el cuadril.
Con menor precisión científica pero mayor placer, los “saboristas” degustaron también los aromas que desprende la carne argentina, país que fue desbancado en agosto pasado por Uruguay como el primer consumidor mundial de carne vacuna.
Durante cuatro horas, con el mismo rigor de una cata de vinos, los especialistas -“cualquiera no es saborista”, aseguran- evaluaron y describieron el sabor de cinco cortes de ternera.
Los trozos se degustaron cada veinte minutos para “no confundir sabores” en una sesión en la que “obviamente” sólo se pudo beber agua y comer “panes neutros”.
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